Les pains normaux et cantonaux
Définition
Les pains normaux ou cantonaux sont fabriqués exclusivement avec de la farine fleur (blanche), mi-blanche, bise (noire) ou complète.
Seuls très peu d'ingrédients peuvent être ajoutés: Eau, sel, levure, levain séché et malt.
Anciennement, les poids étaient obligatoirement 0.250 kg - 0.500 kg - 1 kg - 2 kg... actuellement, tous les poids sont autorisés, mais avec une indication du poids et du prix aux 100 g !
On peut classer les pains cantonaux selon leur typicité:
1. Base mi-blanc ou bis, avec une texture régulière et moyenne- Zurichois, lucernois, vaudois, glaronnais et zougois (ou Schwytzois)
2. Base mi-blanc ou bis avec une pâte extrêmement tendre, texture irrégulière et grossière- Bâlois et soleurois
3. Base mi-blanc ou bis, replié avant la cuisson (la pâte retombe) avec une texture fine et serrée- St-Gallois et bernois
4. Base de farine complète, texture moyenne et petit volume- Complet et valaisan
Seuls très peu d'ingrédients peuvent être ajoutés: Eau, sel, levure, levain séché et malt.
Anciennement, les poids étaient obligatoirement 0.250 kg - 0.500 kg - 1 kg - 2 kg... actuellement, tous les poids sont autorisés, mais avec une indication du poids et du prix aux 100 g !
On peut classer les pains cantonaux selon leur typicité:
1. Base mi-blanc ou bis, avec une texture régulière et moyenne- Zurichois, lucernois, vaudois, glaronnais et zougois (ou Schwytzois)
2. Base mi-blanc ou bis avec une pâte extrêmement tendre, texture irrégulière et grossière- Bâlois et soleurois
3. Base mi-blanc ou bis, replié avant la cuisson (la pâte retombe) avec une texture fine et serrée- St-Gallois et bernois
4. Base de farine complète, texture moyenne et petit volume- Complet et valaisan
Blanc ou Mi-blanc
Confectionné avec de la farine blanche ou mi-blanc selon la sorte, ce pain est le plus apprécié en Suisse romande
Genevois
Les pains genevois sont des produits extrêmement plats. Bien cuits, ils acquièrent une structure de la croûte semblable à celle du pain parisien grâce à une minime part de mie.Pâte à pain mi-blanc mi-ferme.Saupoudrer de farine les pâtons façonnés en rond, les aplatir et, après un court temps de repos, les abaisser régulièrement avec le rouleau à pâte. Après une bonne fermentation, entailler tout le dessus en forme de losanges. Bien cuire à four moyenne- ment chaud.
Jurassien
Pour marquer la fondation du canton du Jura, les patrons boulangers ont créé un nouveau pain cantonal fort décoratif. Par sa forme, le pain du Jura présente certains traits communs avec le pain de Genève, le carrelé vaudois et le pain de seigle valaisan. Le pain du Jura, légèrement bombé, se distingue surtout par sa croûte fine et croustillante.Pâte mi-ferme à pain bis ou à pain mi-blanc.Poser sur des toiles les pâtons façonnés en rond, puis les aplatir légèrement après un court temps de repos. A mi- fermentation, inciser à la surface les contours des armoiries du Jura et saupoudrer d'un peu de farine. Cuire à four moyennement chaud.
Argovien
Un pain originaire du canton d'Argovie, mais qui n'est plus fait, aujourd'hui, que rarement.Pâte Pâte à pain bis ou mi-blanc mi-ferme. Façonner les pâtons d'abord en rond, puis en ovales allongés. Entoiler avec la clef des- sus. Retourner à mi-fermentation et donner un coup de lame ferme et légèrement en forme de S. Enfourner dans un four pas trop chaud. Après la cuisson, lustrer immédiatement avec de l'eau bouillante ou de l'eau de fécule.
c'est bon!
1 ความคิดเห็น:
พี่จ๋มน่ากินทั้งน้านเลย พี่จุ๋มเมื่อวานปุ้ยโดนผึ้งต่อยด้วยแต่บวมนิดเดียวเองบวมตีงแผลอะเหมือนยุงกัดเลยพอโดนแรกๆโครตคันอะดีนะเขาเหล็กในออกทัน(ดีใจมากๆที่มันไม่บวม ดันมาต่อยข้างขวาด้วย ถ้าบวมจาขนาดไหนเนี่ย อิอิ)
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